Herramienta gratuita
Calculadora de food cost y escandallo
Lo que de verdad te cuesta un plato, con la merma, y lo que te deja. Sin registrarte y en un minuto. Viene con un ejemplo: cámbialo por uno tuyo.
1. Lo que lleva una ración
La merma es lo que se pierde al limpiar, pelar o descongelar: del carabinero entero solo aprovechas una parte, y eso encarece cada gramo que llega al plato.
2. A cuánto lo vendes
3. Lo que te deja
- Coste por ración
- 6,54 €
- Precio sin IVA
- 23,64 €
- Food cost
- 27,7 %
- Te queda por ración
- 17,10 €
Bien: estás dentro de tu objetivo del 30 %.
Cómo se calcula, y los tres errores de siempre
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima. Se calcula dividiendo el coste de los ingredientes de una ración entre el precio de venta sin IVA. Es la cifra que separa un plato que te da de comer de uno que solo te da trabajo.
1. Calcularlo con el IVA dentro
Un plato de 24 € en carta, con un 10 % de IVA, se vende en realidad a 21,82 €. Si sus ingredientes cuestan 11 €, su food cost no es el 46 % que sale con el precio de carta: es el 50,4 %. Cuatro puntos de diferencia es la distancia entre creer que ganas y perder.
2. Olvidar la merma
El precio del kilo no es lo que cuesta el gramo que llega al plato. Lo que se pierde al limpiar o pelar encarece todo lo demás: con un 35 % de merma, cada gramo útil cuesta un 54 % más. Por eso la calculadora la pide en cada ingrediente.
3. Hacerlo una vez y no volver a mirarlo
Los precios de los proveedores cambian cada mes. Un escandallo en un Excel se queda viejo en semanas, y nadie lo actualiza en plena temporada.
Esto, con tu carta entera y al día
En La Carta Viva cada plato tiene su ficha técnica: cambias el precio de un ingrediente y se recalculan todos los platos que lo llevan. Además cruza lo que deja cada plato con lo que se vende, y te dice cuáles cuidar, a cuáles subir el precio y cuáles quitar. Escandallos incluidos en el plan Pro, y en los 20 días de prueba gratis.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost de un plato?
Es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima. Si un plato se vende a 20 € sin IVA y sus ingredientes cuestan 6 €, su food cost es del 30 %. Es la primera cifra que hay que mirar para saber si un plato deja dinero.
¿El food cost se calcula con IVA o sin IVA?
Sin IVA. El IVA no es tuyo: lo cobras y se lo das a Hacienda. Si comparas el coste con el precio de carta con IVA, el food cost te sale más bajo de lo que es y crees que ganas más de lo que ganas. Con un 10 % de IVA, la diferencia ronda los cuatro puntos.
¿Qué food cost es bueno para un restaurante?
Como referencia, entre el 25 y el 35 % según el tipo de cocina: el 30 % es el objetivo más habitual. Un plato con mucho producto caro (marisco, carne madurada) suele ir por encima, y eso está bien si los demás lo compensan. Lo importante es saberlo plato a plato.
¿Qué es la merma y por qué cambia tanto el coste?
Es lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o descongelar. Si compras 1 kg de carabinero y aprovechas 650 g, cada gramo que llega al plato te cuesta un 54 % más que el precio del kilo. Olvidar la merma es el error que más se repite en los escandallos hechos a mano.